Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker Ayam dengan Proses Hidrolisis

Authors

  • Suryati Suryati Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Malikussaleh
  • Nasrul ZA Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Malikussaleh
  • Meriatna Meriatna Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Malikussaleh
  • Suryani Suryani Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Malikussaleh

DOI:

https://doi.org/10.29103/jtku.v4i2.74

Keywords:

gelatin, ceker ayam, hidrolisis, kolagen, rendemen

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses pembuatan gelatin dari ceker ayam dengan proses hidrolisis asam. Gelatin adalah hidrokoloid yang berasal dari hewan yang berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan pembentuk gel dalam berbagai produk pangan. Proses pengolahan hidrolisis dilakukan dengan variasi perendaman 5 hari, 10 hari dan 15 hari, dengan menggunakan HCl 7% sebagai larutan perendam kaki ayam. Suhu perendaman digunakan  dalam penelitian ini adalah 50oC, 60oC, 70oC, 80oC dan 90oC,  dengan waktu hidrolisa untuk  masing-masing sampel selama   4   jam. Hasil penelitian menunjukkan rendemen tertinggi yang didapat adalah 13,96%, pada proses perendaman selama 10 hari dengan suhu hidrolisis 90oC. Kadar   air   yang terbaik 14,98% dengan waktu perendaman selama 10 hari dan suhu hidrolisis 60oC, dan kadar  abu  yang terbaik 3% diperoleh dengan perendaman selama 15 hari dan suhu hidrolisis 70oC. Analisis FTIR menunjukkan adanya serapan khas gugus fungsi gelatin pada daerah Amida A, Amida I, Amida II dan Amida III.

References

Arthadana, L. N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan Kulit Sapi dengan Metode Perendaman Asam. Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Serta Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Gelatin Dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan., Vol. XIV No. 1: 7-13.

Chaplin, M. 2005. Gelatin. www//isbuc.ac.uk Chen, H. 1995. Functional Properties And Applications Of Edible Films Made Of Milk Proteins. J. Of Dairy Sci., 78(11): 2563-2583.

Friess, W., and Lee, G., 1996, Basic thermoanalytical studies of insoluble collagen matrices, Biomaterials, 17 (23) : 2289-2294.

Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004. Inactive of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone Gelatine. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39:329 - 338.

Hardinsyah dan Drajat, M. (1989). Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: Wirasari.

Jackson, M., Choo, L. P., Watson, Halliday, W. C., and Mantsch, H. H., 1995, Beware of connective tissue proteins: assignment and implications of collagen absorption in infrared spectra of human tissues, Biochimica et Biophysica Acta-Molecular Basic of Disease, 1270 : 1-6.

Kusumawati, Rinta. 2008. Pengaruh Perendaman dalam Asam Klorida Terhadap Kualitas Gelatin Tulang Kakap Merah (Lutjanus Sp). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

M.N., Puspawati, dkk. ISSN 1907-9850. Isolasi Gelatin dari Kulit Kaki Ayam Broiler dan Karakteristik Gugus Fungsinya dengan Spektrofotometri FTIR. Jurnal kimia 6 (1), januari 2012 : 79-87.

Montero, P; and M.C. Gomez-Guillen. 2000. Extracting Condition for Mergin

(Lepidorhombus boscii) Skin Collagen Affect Functional Properties of

Resulting Collagen. Jurnal of Food Science, 55(2) 1-5.

Muyonga, J. H., Cole, C. G. B., and Duodu K. G., 2004, Extraction and physicochemical characterisation of Nile perch (Lates niloticus) skin and bone gelatin, Food Hydrocolloids, 18 (4) : 581-592.

Prystupa, D. A. and Donald, A. M. 1996. Infrared study of gelatin conformations in gel and sol states, Polymer Gels and Networks. 4 : 87-110.

SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. p.1-2.

Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. 36.

Wulandari, D. 2006. Ekstraksi Dan Karakteristik Gelatin Dari Kulit Kaki Ayam.Program Studi Ilmu Peternakan. Tesis. Sekolah Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

Downloads

Published

2017-11-14

Issue

Vol. 4 No. 2 (2015): Jurnal Teknologi Kimia Unimal - Nopember 2015

Section

Articles

License

Authors retain copyright and grant the journal right of first publication and this work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 that allows others to share the work with an acknowledgement of the works authorship and initial publication in this journal.

All articles in this journal may be disseminated by listing valid sources and the title of the article should not be omitted. The content of the article is liable to the author.

Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.

Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.

In the dissemination of articles by the author must declare the Jurnal Teknologi Kimia Unimal as the first party to publish the article.