Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker Ayam dengan Proses Hidrolisis

Suryati Suryati; Nasrul ZA; Meriatna Meriatna; Suryani Suryani

doi:10.29103/jtku.v4i2.74

Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker Ayam dengan Proses Hidrolisis

Suryati Suryati, Nasrul ZA, Meriatna Meriatna, Suryani Suryani

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses pembuatan gelatin dari ceker ayam dengan proses hidrolisis asam. Gelatin adalah hidrokoloid yang berasal dari hewan yang berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan pembentuk gel dalam berbagai produk pangan. Proses pengolahan hidrolisis dilakukan dengan variasi perendaman 5 hari, 10 hari dan 15 hari, dengan menggunakan HCl 7% sebagai larutan perendam kaki ayam. Suhu perendaman digunakan dalam penelitian ini adalah 50oC, 60oC, 70oC, 80oC dan 90oC, dengan waktu hidrolisa untuk masing-masing sampel selama 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan rendemen tertinggi yang didapat adalah 13,96%, pada proses perendaman selama 10 hari dengan suhu hidrolisis 90oC. Kadar air yang terbaik 14,98% dengan waktu perendaman selama 10 hari dan suhu hidrolisis 60oC, dan kadar abu yang terbaik 3% diperoleh dengan perendaman selama 15 hari dan suhu hidrolisis 70oC. Analisis FTIR menunjukkan adanya serapan khas gugus fungsi gelatin pada daerah Amida A, Amida I, Amida II dan Amida III.

Keywords

gelatin;ceker ayam;hidrolisis;kolagen;rendemen

Full Text:

PDF

References

Arthadana, L. N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan Kulit Sapi dengan Metode Perendaman Asam. Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Serta Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Fungsional Gelatin Dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan., Vol. XIV No. 1: 7-13.

Chaplin, M. 2005. Gelatin. www//isbuc.ac.uk Chen, H. 1995. Functional Properties And Applications Of Edible Films Made Of Milk Proteins. J. Of Dairy Sci., 78(11): 2563-2583.

Friess, W., and Lee, G., 1996, Basic thermoanalytical studies of insoluble collagen matrices, Biomaterials, 17 (23) : 2289–2294.

Grobben, A.H.; P.J. Steele; R.A. Somerville; and D.M. Taylor. 2004. Inactive of The Bovine-Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by Acid and Alkali Processes Used The Manufacture of Bone Gelatine. Biotechnology and Applied Biochemistry, 39:329 – 338.

Hardinsyah dan Drajat, M. (1989). Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian Mutu Gizi Konsumsi Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: Wirasari.

Jackson, M., Choo, L. P., Watson, Halliday, W. C., and Mantsch, H. H., 1995, Beware of connective tissue proteins: assignment and implications of collagen absorption in infrared spectra of human tissues, Biochimica et Biophysica Acta–Molecular Basic of Disease, 1270 : 1–6.

Kusumawati, Rinta. 2008. Pengaruh Perendaman dalam Asam Klorida Terhadap Kualitas Gelatin Tulang Kakap Merah (Lutjanus Sp). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

M.N., Puspawati, dkk. ISSN 1907-9850. Isolasi Gelatin dari Kulit Kaki Ayam Broiler dan Karakteristik Gugus Fungsinya dengan Spektrofotometri FTIR. Jurnal kimia 6 (1), januari 2012 : 79-87.

Montero, P; and M.C. Gomez-Guillen. 2000. Extracting Condition for Mergin

(Lepidorhombus boscii) Skin Collagen Affect Functional Properties of

Resulting Collagen. Jurnal of Food Science, 55(2) 1-5.

Muyonga, J. H., Cole, C. G. B., and Duodu K. G., 2004, Extraction and physicochemical characterisation of Nile perch (Lates niloticus) skin and bone gelatin, Food Hydrocolloids, 18 (4) : 581–592.

Prystupa, D. A. and Donald, A. M. 1996. Infrared study of gelatin conformations in gel and sol states, Polymer Gels and Networks. 4 : 87–110.

SNI 06-3735-1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. p.1-2.

Wiyono, V.S. 2001. Gelatin Halal Gelatin Haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. 36.

Wulandari, D. 2006. Ekstraksi Dan Karakteristik Gelatin Dari Kulit Kaki Ayam.Program Studi Ilmu Peternakan. Tesis. Sekolah Pascasarjana UGM, Yogyakarta.

DOI: https://doi.org/10.29103/jtku.v4i2.74