PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (ENZIM BROMELIN) PADA PEMBUATAN KECAP IKAN DARI IKAN LEMURU (SARDINELLA LEMURU)

Reza Dwi Fani; Meriatna Meriatna; Masrullita Masrullita; Suryati Suryati; Agam Muarif

doi:10.29103/cejs.v2i2.7295

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (ENZIM BROMELIN) PADA PEMBUATAN KECAP IKAN DARI IKAN LEMURU (SARDINELLA LEMURU)

Reza Dwi Fani, Meriatna Meriatna, Masrullita Masrullita, Suryati Suryati, Agam Muarif

Abstract

Ikan merupakan sumber protein hewani utama, yang kaya akan protein dan mempunyai daya cerna mencapai 80%. Karena sifat fisik ikan cepat mengalami pembusukan, khususnya pada iklim tropis dan kelembapan yang tinggi, maka perlu dilakukan pengawetan dan pengolahan salah satunya adalah dengan mengolah ikan menjadi kecap ikan melalui proses fermentasi, ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan lemuru, Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh waktu fermentasi dan pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein, kadar air, dan pH. Pada penelitian ini proses hidrolisis dilakukan dengan menambahkan ektrak bonggol nanas (Enzim Bromelin) kedalam daging ikan yang sudah dihaluskan, dengan kosentrasi ekstrak bonggol nanas 5%, 10%, 15%, dan 20% , dan waktu fermentasi selama 1, 3, 5, dan 7 hari. Analisis dilakukan terhadap produk kecap ikan yang meliputi uji kadar protein, kadar air dan pH. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kecap ikan secara optimum dapat diproduksi dari ikan lemuru dengan ekstrak bonggol nanas (Enzim Bromelin) sebanyak 20% dan waktu fermentasi 7 hari.

Keywords

Enzim Bromelin, Fermentasi, Ikan Lemuru.

Full Text:

PDF

References

Arifan. (2011). Pengaruh konsentrasi sari buah nenas (Ananas comosus) dan lama permentasi terhadap kualitas kecap ikan lemuru (Sardinella longieeps). Skripsi.

Cheng-jun, D. F. dan L. (2001). Jurnal Teknologi Kimia Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Mengunakan Sari Nanas. 1(1), 329–339. Retrieved from http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki

Iskandar. (2009). Mutu Mikrobiologis Kecap Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3), 505–514.

Isnawati, N. Ira Sari, S. (2014). Pengaruh Penambahan Volume Sari Nanas Yang Berbeda Terhadap Mutu Kecap Ikan Gabus (Channa striata). 1–10.

Oktaviani, R., Rahayu, K., & Suhartatik, N. (2016). Pemanfaatan limbah nanas (Ananas comosus L.) pada pembuatan kecap ikan lele (Clarias sp.) dengan variasi lama fermentasi. Jitipari Journal, 1(2), 1–11.

Rahajeng. (2012). Indonesia, Latar Belakang Samudera, Dempo Andalas Barat, Sumatera. 1–4.

Savitri. (2011). Pengaruh penambahan ekstrak bonggol nanas (Ananas comosus) dan waktu fermentasi pada pembuatan kecap ikan tamban (Sardinella albella). [Skripsi] Departemen Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara, 166 pp.

Siahaan, I. C. M., Dien, H. A dan onibala, H. (2017). Mutu mikrobiologis kecap ikan tongkol (Euthynnus afinis) dengan penambahan sari buah nanas (ananas comosus). jurnal JPHPI. vol. 20. (3). 505-514. 4(1), 10–16.

Tami, Sutarti, Radiati, lilik eka dan widyastuti, Eny sari. (2011). Pengaruh Konsentrasi Sari Ekstrak Nanas Dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak Dan Kadar Protein Daging Ayam Kampung (Gakkus domesticus). Malang: Fakultas Perternakan. Universitas Brawijaya Malang.

Wuryanti. (2004). Isolasi dan Pengukuran Aktivitas Enzim Bromelin dari Ekstrak Kasar Batang Nanas (Ananas comosus) Berdasarkan Variasi pH. Biogenesis: Jurnal Ilmiah Biologi, 1(2), 116–122. https://doi.org/10.24252/bio.v1i2.457

DOI: https://doi.org/10.29103/cejs.v2i2.7295