PEMBUATAN PEWARNA MAKANAN DARI KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PROSES EKSTRAKSI

Abstract

Antosianin merupakan pigmen pada kulit buah manggis (Gacinia mangostana L.) yang menghasilkan warna merah hingga ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari konsentrasi, volume terbaik etanol sebagai pelarut dan suhu ekstraksi untuk menghasilkan pewarna dengan intensitas yang baik yang digunakan sebagai zat pewarna makanan. Ekstrak kulit manggis dilakukan dengan berat kulit manggis 50 gram, volume etanol 150 ml dan 250 ml, pada konsentrasi etanol 30%, 45%, 70% dan 95% dan suhu ekstraksi 40^oC, 50^oC, 60^oC, 70^oC dan 80^oC. Kemudian dilanjutkan dengan evaporasi yang bertujuan untuk memekatkan zat pewarna dengan cara menghilangkan kadar etanol dan kadar air. Dari data hasil penelitian menunjukkan bahwa zat pewarna dari kulit manggis yang terekstrak dipengaruhi oleh konsentrasi etanol, suhu dan volume etanol. Intensitas warna diamati dengan alat colourimeter yang menghasilkan intensitas warna terbaik adalah  6 pada konsentrasi etanol 95%,  volume etanol  250 ml, suhu ekstraksi 68^oC, kandungan zat pengotor yaitu kadar abu sebanyak 1,05%, kadar air 1,83% dan pH 5,27.