PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN BERAT BONGGOL NANAS PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Ishak Ishak, Amri Aji, Israwati Israwati

Abstract


Kelapa adalah tanaman tropis dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan minyak kelapa salah satunya adalah Virgin Coconut Oil (VCO). Kelapa dapat diolah menjadi VCO dengan cara fermentasi dengan menggunakan bonggol nanas dan tanpa menggunakan bonggol nanas. Bonggol nanas dapat  mempercepat proses terbentuknya minyak dari santan kelapa karena menjadi nutrient bagi mikroba bromilin untuk memperbanyak diri sehingga santan kelapa  sebagai substrat berubah menjadi produk minyak. Waktu fermentasi dan berat bonggol nanas menjadi variabel pengujian terhadap banyaknya santan kelapa yang digunakan sangat mempengaruhi rendemen minyak dan kualitas VCO yang di hasilkan. Vaiabel waktu yang diuji selama 24, 30, 36, 42, 48, dan 54 jam. Untuk perlakuan penelitian ini juga divariasikan berat bonggol nanas 30, 35, 40, dan 45 gram. Rendeman VCO terbanyak didapat pada 40 gram bonggol nanas dan  waktu fermentasi 36 jam yaitu, 28,8% dengan kandungan asam lemak bebas (ALB) terbaik dihasikan pada proses pembuatan VCO tanpa bonggol nanas yaitu 0,04% dengan waktu fermentasi 24 jam. Kadar air terbaik dihasilkan pada proses pembuatan VCO tanpa bonggol nanas yaitu 0,01% dengan waktu fermentasi 24 jam. Densitas terbaik dihasilkan pada proses pembuatan VCO tanpa menggunakan bonggol nanas yaitu 0,915 gr/ml dengan waktu fermentasi 48 dan 54 jam. Rendemen VCO terbaik dihasilkan pada proses pembuatan VCO menggunakan 40 gram bonggol nanas yaitu dengan waktu 36 jam.

Full Text:

PDF

References


Amin, S., 2009. “Cocopreneurship”. Yogyakarta : Lily Publisher.

Badan Standarisasi Nasional, 2008. “Minyak Kelapa Virgin Coconut Oil (VCO)” SNI 7381:2008.

Cahyono, L. U., 2012. Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut oil) dengan Fermentasi menggunakan Starter Tempe. Jurnal Teknik Kimia, Universitas Diponegoro.

Diyah, N. W., 2010. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis dengan Memanfaatkan Kulit Buah dan Biji Pepaya Serta Analisis Sifat Fisikokimianya. Departement Kimia, Universitas Airlangga.

Effendi, AM., 2012. Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin dari Sari Bonggol Nanas dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian Journal of Chemical Science. Universitas Negeri Semarang.

Fajrin, E., 2012. Application of the Bromelain Enzyme in the Making of Coconut (Cocos nucifera) Oil Enzymatically”. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan Kitosan dari Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fesesenden, Ralp J, dan Jan, Fessenden, 1982.”Kimia Organik”, Edisi III, Erlangga, Jakarta.

Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Moeksin, R., 2008. Pengaruh Penambahan Papain Terhadap Kualitas VCO dengan Metode Enzimatis, Sentrifugasi dan Pemanasan.Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 15. Universitas Sriwijaya.

Rindengan, B., dan Hengky, N., 2004, Pembuatan & Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni, Penebar Swadaya, Jakarta.

Setiaji, B dan Surip P., 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar Swadana, Jakarta.

Widayat, dkk., 2005. Pembuatan Asam Sitrat dari Buangan Padat Buah Nanas dengan Fermentasi Fase Cair dalam Bioreaktor Bergelembung. Fakutas Teknik. Universitas Diponegoro.




DOI: https://doi.org/10.29103/jtku.v8i1.1917

Article Metrics

#### view : 47 times
PDF 3 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.