KARAKTERISASI DAN ANALISIS MUTU FISIKO-KIMIA BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN WADAH KARUNG PLASTIK BERDASARKAN WAKTU PENGERINGAN

Ismail Marzuki; Dina Ainun Zainuddin

doi:10.29103/jtku.v13i2.18977

KARAKTERISASI DAN ANALISIS MUTU FISIKO-KIMIA BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN WADAH KARUNG PLASTIK BERDASARKAN WAKTU PENGERINGAN

Ismail Marzuki, Dina Ainun Zainuddin

Abstract

Pengolahan biji kakao penting untuk menghasilkan mutu dan kualitas baik, agar memenuhi syarat sesuai kebutuhan konsumen, pasar, sekaligus meningkatkan nilai jual. Penelitian dilakukan untuk mengetahui karakteristik dan menganalisis mutu biji kakao berdasarkan lama pengeringan. Bahan baku alam penelitian adalah biji kakao asal Salupaku, Polewali Mandar, jenis Forastero klon Sulawesi I. Metode, kakao difermentasi 5 hari kemudian dicuci, dikeringkan menggunakan oven variasi waktu (20, 25, 30 dan 35) jam serta pengeringan sinar matahari selama 40 jam. Parameter uji berdasarkan syarat mutu biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008, meliputi syarat umum, syarat khusus, nilai pH dan kadar lemak total. Hasil penelitian menunjukkan variasi waktu pengeringan memenuhi syarat umum standar mutu terkecuali kadar air lama pengeringan selama 20 jam belum memenuhi standar. Syarat khusus standar mutu lama pengeringan pada range 20 - 35 jam, termasuk ke dalam mutu III-B dan pengeringan matahari selama 5 hari kisaran waktu 40 jam termasuk dalam mutu II-B. Nilai pH untuk semua variasi waktu pengeringan menunjukkan sifat asam dan kadar lemak total tertinggi diperoleh lama pengeringan 20 jam. Berdasarkan variasi lama pengeringan terbaik yang memenuhi semua syarat mutu adalah pada pengeringan 35 jam

Keywords

biji kakao, fisiko-kimia, pengeringan, fermentasi

Full Text:

PDF

References

Aris, S. E., & Jumiono, A. (2020). Faktor-Faktor Pasca Panen Yang Memengaruhi Mutu Kakao. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 74.

Ariyanti, M. (2017). Karakteristik Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Dengan Perlakuan Waktu Fermentasi Berdasar SNI 2323-2008. JurnalIndustri Hasil Perkebunan, 38.

Ariyanti, M., Ramlah, S., & Yumas , M. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi dan Pengepresan Berulang Terhadap Mutu Kakao Bubuk. Jurnal IndustriHasil Perkebunan, 25.

Badan Pusat Statistik. (2023). Jumlah Produksi Kakao Indonesia. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

Badan Standardisasi Nasional. (2008). Biji Kakao. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Bahri, S., Masuku, M. A., & Salim, A. (2021). Karakteristik Biji Kakao Kering (Theobroma cacao L) Hasil Perkebunan Petani Kakao di KecamatanOba, Kota Tidore Kepulauan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 22.

Hartuti, S., Juanda, & Khatir, R. (2020). Upaya Peningkatan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Melalui Tahap Penanganan Pascapanen. JurnalIndustri Hasil Perkebunan, 44.

Haryadi, & Supriyanto. (2017). Teknologi Cokelat. Yogyakarta: Gadjah MadaUniversity Press.

Hendarto, H. (2023). Model Fermentasi Kakao Secara Alami Menggunakan Daun Pisang Batu (Musa balbisiana) Untuk Menghasilkan Biji KakaoBermutu. Indonesian Journal of Laboratory, 29.

Herdhiansyah, D., Pangerang, A. M., Sakir, & Asriani. (2022). Kajian ProsesPengolahan Cokelat Batangan (Chocolate Bar) di PT XYZ di KotaKendari-Sulawesi Tenggara. Agritech, 29.

Iswari, K. (2023). Optimasi Pasca Panen untuk Peningkatan Kualitas Biji Kakao : Review. Jurnal Sains Agro, 107.

Junais, I., & Sartika, D. (2022). Analisis Mutu Fisik Dan Kimia Biji KakaoBerdasarkan Pola Ketinggian Lokasi Tanam di Kecamatan BuaKabupaten Luwu. Jurnal Teknologi Pertanian AgriTechno, 63.

Khaerunnisa, Rosniati, & Kalsum. (2023). Physical and Chemical Characteristics of Sulawesi Cocoa Beans 2 (Theobroma cacao L.) Fermented and Unfermented Result. Warta Akab, 68.

Khoidir, S. I. (2023). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Biji Kakao Criollo, Forastero, dan Trinitario:Review. Journal of Comprehensive Science, 766.

Marpaung, R., & Putri, S. N. (2019). Karakteristik Mutu Organoleptik OlahanCoklat Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Biji Kakao Lindak (Theobroma cacao L.). Jurnal Media Pertanian, 70.

Nafisah, Fachraniah, & Elwina. (2018). Ekstraksi Minyak Coklat dari Biji Kakao dengan Penambahan Jenis Pelarut. Seminar Nasional Politeknik Negeri Lhokseumawe (hal. 72). Medan: Politeknik Negeri Lhokseumawe.

Nizori, A., Tanjung, O. Y., Ulyarti, Arzita, Lavlinesia, & Ichwan, B. (2021).Pengaruh Lama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Kakao. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 133-134.

Rachmatullah, D., Putri , D. N., Herianto, F., & Harini, N. (2021). Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Dengan Ukuran Wadah Berbeda. Jurnal Viabel Pertanian, 36-37.

Ramlah, S. (2016). Karakteristik Mutu dan Citarasa Cokelat Kaya Polifenol.Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 24.

Sabahannur, S., Syam, N., & Ervina. (2023). Mutu Fisik dan Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Pada Beberapa Jenis Klon. Jurnal Agrotek, 99.

Sucipto, C. W., & Handoko, Y. A. (2022). Analisis Perbandingan Kualitas Biji Kakao (Theobroma cacao L.) dengan Berbagai Wadah Fermentasi Menggunakan Kultur Campur. TEKNOTAN, 183.

Tari, D. A., Kencana, P. K., & Gunadnya, I. B. (2023). Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Kering. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 237.

Waluyo, S., Saputra, T. W., & Permatahati, N. (2021). Mempelajari Karakteristik Fisik Biji Kakao (Theobroma caca0 L.) Pada Suhu Pengeringan Yang Berbeda. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 203.

Widayat, H. P. (2015). Karakteristik Mutu Biji Kakao Aceh Hasil Fermentasi Dengan Berbagai Cara dan Interval Waktu Pengadukan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 9.

Yulianti, N. L., & Arda, G. (2018). Studi Kombinasi Lama Fermentasi, Jenis Wadah dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kakao Kering. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO, 308.

DOI: https://doi.org/10.29103/jtku.v13i2.18977