PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI DAN BANYAKNYA RAGI PADA PROSES PRODUKSI MINYAK KEMIRI MENGGUNAKAN METODE FERMENTASI

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh variasi penambahan ragi roti dan lama fermentasi terhadap proses pembuatan minyak kemiri. Parameter yang diuji adalah rendemen, kadar air, asam lemak bebas, densitas, bilangan penyabunan dan indeks bias minyak kemiri. Bahan utama penelitian adalah biji kemiri sebanyak 300 gram untuk satu kali proses, kemudian digiling dan diperas hingga menghasilkan santan. Selanjutnya santan ditaruh dalam wadah dan ditambahkan ragi roti sebanyak 5 gram, 10 gram, 15 gram dan 20 gram dengan lama fermentasi 8 jam, 10 jam, 12 jam dan 14 jam. Selanjutnya air dan ampasnya dipisahkan kemudian dimasak pada suhu 60°C selama 50 menit, kemudian ditaruh dalam wadah dan diendapkan selama 24 jam. Rendemen minyak kemiri terbaik diperoleh pada perlakuan pemberian ragi roti sebanyak 10 gram dan lama fermentasi 14 jam sebanyak 15,51%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ragi roti sebanyak 15 gram dan lama fermentasi 14 jam menghasilkan kadar air minyak paling rendah yaitu sebesar 0,174%. Asam lemak bebas paling rendah terdapat pada penambahan ragi roti sebanyak 20 gram dan lama fermentasi 14 jam sebesar 0,1381%. Berat jenis minyak kemiri yang dihasilkan hampir sesuai dengan standar SNI yaitu pada lama fermentasi 14 jam dan jumlah ragi roti yang digunakan sebanyak 15 gram sebesar 0,935 gr/ml. Angka penyabunan minyak kemiri yang hampir sesuai dengan standar SNI terdapat pada lama fermentasi 20 jam dengan jumlah ragi sebanyak 20 gram sebesar 183 mh KOH/g sampel. Angka indeks bias minyak kemiri paling rendah terdapat pada lama fermentasi 14 jam dengan jumlah ragi sebanyak 20 gram sebesar 2,1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ragi roti dapat digunakan untuk membuat minyak kemiri dengan teknik fermentasi.