PENGARUH ENZIM BROMELIN BUAH NANAS TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Luthfi Mughni Anisa Haryono; Rizka Mulyawan; Azhari Azhari; Nasrul ZA; Meriatna Meriatna

doi:10.29103/cejs.v3i6.11486

PENGARUH ENZIM BROMELIN BUAH NANAS TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Luthfi Mughni Anisa Haryono, Rizka Mulyawan, Azhari Azhari, Nasrul ZA, Meriatna Meriatna

Abstract

Metode enzimatik dengan menggunakan enzim proteolitik menjadi salah satu cara dalam proses pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO), dimana enzim tersebut memecah protein dengan cara hidrolisa ikatan peptida sehingga menjadi asam amino yang sederhana. Penelitian ini menggunakan enzim bromelin dari buah nanas sebagai enzim proteolitik. Penelitian ini memiliki tujuan menganalisa pengaruh isolasi enzim bromelin buah nanas dan volume enzim bromelin yang ditambahkan terhadap virgin coconut oil yang sesuai dengan SNI 7381:2008. Penelitian tentang VCO sudah dilakukan sebelumnya, penelitian yang belum dilakukan yaitu menganalisa pengaruh isolasi enzim bromelin buah nanas dan volume enzim bromelin buah nanas terhadap virgin coconut oil. Penelitian ini memvariasikan jenis pelarut pada proses isolasi enzim yaitu aseton, natrium klorida dan natrium asetat serta memvariasikan jumlah enzim yang ditambahkan dalam santan yaitu 2,5 ml, 5 ml, 7,5 ml, dan 10 ml. Kemudian dianalisa kadar asam lemak bebas, kadar air dan sifat organoleptiknya. Hasil penelitian diperoleh nilai kadar air, nilai kadar asam lemak bebas yang sesuai SNI 7381:2008 adalah penambahan enzim bromelin yang diisolasi NaCl dengan volume 2,5 ml dan 7,5 ml, penambahan enzim bromelin yang diisolasi aseton dengan volume 7,5 ml dan 10 ml, penambahan enzim bromelin yang diisolasi natirum asetat dengan volume 7,5 ml dan 10 ml yaitu senilai 0,2%, dan analisa organoleptik yaitu enzim bromelin yang diisolasi dengan NaCl dan aseton.

Keywords

Aseton, Enzim Bromelin, NaCl, Natrium Asetat, Virgin Coconut Oil

Full Text:

PDF

References

Asy’ari, M., & Cahyono, B. (2006). Pra-Standarisasi : Produksi Dan Analisis Minyak Virgin Coconut Oil ( Vco ) Pre-Standardization : Production And Analysis Virgin Coconut Oil ( Vco ). J. Kim. Sains, 9(3), 74–80. Https://Doi.Org///Doi.Org/10.14710/Jksa.9.3.74-80

Dalmadi, D. (2019). Development Of “Immersion And Plated Filtering” As An Alternative Of Vco Making. Jurnal Biologi Tropis, 19(1), 116–122. Https://Doi.Org/10.29303/Jbt.V19i1.1007

Dzulqaidah, I., Zanuba, R. B., Alwi, A. S. F., Salsabila, A. R. P., Mursidi, S., & Muliasari, H. (2021a). Ekstraksi Dan Uji Aktivitas Enzim Bromelin Kasar Dari Buah Nanas. Journal Of Agritechnology And Food Processing, 1(2), 81–84. Https://Doi.Org//10.31764/Jafp.V1i2.6974

Dzulqaidah, I., Zanuba, R. B., Alwi, A. S. F., Salsabila, A. R. P., Mursidi, S., & Muliasari, H. (2021b). Ekstraksi Dan Uji Aktivitas Enzim Bromelin Kasar Dari Buah Nanas. Journal Of Agritechnology And Food Processing, 1(2), 80. Https://Doi.Org/10.31764/Jafp.V1i2.6974

Heriansyah, I., Karnila, R., & Sukmiwati, M. (2018). Pengaruh Jenis Pelarut Ekstraksi Berbeda Terhadap Kandungan Asam Amino Konsentrat Protein Teripang Keling (Holothuria Atra). Journal Of Controlled Release, 11(2), 430–439.

Ishak, I., Aji, A., & Israwati, I. (2019). Pengaruh Waktu Fermentasi Dan Berat Bonggol Nanas Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco). Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 8(1), 57. Https://Doi.Org/10.29103/Jtku.V8i1.1917

Jatiputra, G. A. (2015). Pembuatan Virgin Coconut Oil Menggunakan Enzim Bromelin Dengan Treatment Ultrasonik. Http://Etheses.Uin-Malang.Ac.Id/Id/Eprint/33100

Kurniawan, R., Juhanda, S., Nugraha, A., & Djatnika, I. (2013). Isolasi Enzim Bromelin Dalam Bentuk Serbuk Dari Buah Nanas. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan,” E3-1-E3-8.

Nathania, D. S., & Bratadiredja, M. A. (2018). Isolasi Dan Uji Stabilitas Enzim Bromelin Dari Nanas (Ananas Comosus L.). Farmaka Suplemen, 16(1), 374–379. Https://Doi.Org/Https://Doi.Org/10.24198/Jf.V16i1.17508.G8663

Nurhaliza, S., Rahmatu, R., & Made, U. (2021). Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Virgin Coconut Oil Dari Berbagai Sari Buah-Buahan Sebagai Sumber Enzim. Agrotekbis: E-Jurnal Ilmu …, 9(April 2019), 986–996. Http:// Doi.Org/103.245.72.23/Index.Php/Agrotekbis/Article/View/1049

Nurida, U., & Lusiani, Cucuk Evi. (2021). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Yield Dan Sifat Organoleptik Virgin Coconut Oil (Vco) Yang Dihasilkan Dari Kelapa Daerah Bali. Distilat: Jurnal Teknologi Separasi, 7(2), 536–542. Https://Doi.Org/10.33795/Distilat.V7i2.267

Penitobe, T. (2021). Pengaruh Penambahan Enzim Protease Kasar (Crude Protease Enzyme) Dari Daun Kelor (Moringga Olivera) Terhadap Uji Organoleptik Dan Kadar Asam Laurat Pada Vco (Virgin Coconut Oil). Paper Knowledge . Toward A Media History Of Documents, 3(April), 49–58. Http://Repository.Usd.Ac.Id/Id/Eprint/40881

Perdani, C. G., Pulungan, M. H., & Karimah, S. (2019). Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) Kajian Suhu Inkubasi Dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 8(3), 238–246. Https://Doi.Org/10.21776/Ub.Industria.2019.008.03.8

Raharja, S., & Dwiyuni, M. (2014). Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstrak Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, Vco) Yang Dibuat Dengan Metode Pembekuan Krim Santan. J. Tek. Ind. Pert, 18(2), 71–78. Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Handle/123456789/46037

Rifdah, Melani, A., & Amini, A. (2021). Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) Dengan Metode Enzimatis Menggunakan Sari Bonggol Nanas. Jurnal Teknik Putra Akademika, 12(02), 18–25. Http://Repository.Um-Palembang.Ac.Id/Id/Eprint/17888

Tari, A. Intan N., Cahyani, A., & Asmoro, N. W. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rendemen Dan Sifat Fisikokimia Vco (Virgin Coconut Oil). Pro Food, 7(1), 852–858. Https://Doi.Org/10.29303/Profood.V7i1.188

Wuryanti, W. (2004). Isolasi Dan Penentuan Aktivias Spesifik Enzim Bromelin Dari Buah Nanas (Ananas Comosus L.). Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi, 7(3), 78–82. Https://Doi.Org/10.14710/Jksa.7.3.78-82

Yatno, Nelson, Murni, R., Suparjo, & Syarifa, H. L. (2018). Isolasi Protein Dan Analisis Asam Amino Konsentrat Protein Daun Kaliandra Sebagai Upaya Penyediaan Suplemen Pakan Ternak: Kualitas Asam Amino Konsentrat Protein Hasil Ekstraksi Daun Kaliandra. Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas Jambi, 699–707. Http://Www.Conference.Unja.Ac.Id/Semnassdl/Article/View/75

Yumiati P, I., Thariq F, M., Juwita S, R., & Harmawan S P, Y. (2011). Pengaruh Perbedaan Suhu Dan Pelarut Terhadap Nilai Aktivitas Enzim Bromelin Hasil Isolasi Dari Ekstrak Bonggol Nanas. Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia. Http://Bioresci.Net/Index.Php/Jmitk

DOI: https://doi.org/10.29103/cejs.v3i6.11486