Daya terima dan kandungan mutu bakso ikan kambing-kambing (Abalistes stellaris) dengan penambahan asap cair dan simpan pada suhu dingin

Dwi Apriliani AGS, Nurhayati Nurhayati

Abstract


Pada umumnya masyarakat gemar dengan olahan bakso ikan. Namun, Kendala yang dihadapi adalah bakso tersebut mudah terdegradasi oleh bakteri pembusuk dan tidak tahan lama. Pengawet alami yang aman untuk produk perikanan salah satunya adalah asap cair dan penyimpanan suhu dingin. Tujuan penelitian bakso ikan kambing-kambing asap untuk mengetahui daya terima masyarakat (uji organoleptik), Escherichia coli, Angka Lempeng Total dan Salmonella, Dengan konsentrasi penambahan asap 1%, 3%, dan 5% serta lama penyimpanan 0, 10, 20, 30 hari pada suhu dingin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Konsentrasi asap cair yang berbeda memberi pengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya terima (Uji Organoleptik) dan daya simpan pada suhu dingin bakso Ikan Kambing-kambing. Selanjutnya kandungan mutu meliputi E.coli dan ALT berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap konsentrasi asap cair dan lama simpan pada suhu dingin. Namun terhadap Salmonella tidak berpengaruh nyata (p<0,05).

Nowdays fish meatball process was delighted by people. However, the obstacles faced are degraded easily by bacteria decay and nondurable. Liquid smoke is one of the safe natural preservatives for fishery products. The purpose of this study was to find out the acceptance of people regarding Organoleptic test, Escherichia coli, Total Plate Count (ALT), and Salmonella 1%, 3%, and 5% then 0 , 10, 20, 30 days were concentrations added of liquid smoke and  during storage at cold temperatures respectively. The results showed that applying different liquid smoke concentrations and storability gave a significant effect (P>0.05) on acceptance of people of kambing-kambing fish. The quality content of E.coli and ALT had significant effect (p> 0.05) respectively on liquid smoke concentrations and during storage at low temperature but had no significant effect on Salmonella.


Keywords


bakso ikan; asap cair; kandungan mutu

Full Text:

PDF

References


Gomez, K.A., Gomez, A.A., 2007. Prosedur Statistik untuk Penelitian Edisi Kedua. Universitas Indonesia. Jakarta. 698 hlm. (Diterjemahkan oleh Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah).

Harvinosa, R.L., 2012. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Asap Cair dari Beberapa Jenis Limbah Pertanian yang Berbeda Terhadap Mutu Ikan Nila Asap. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Martinez, O., Salmeron, J., Guillen, M.D., Casas, S., 2007. Textural and Physicochemical Changes in Salmon (Salmo Salar) Treated With Commercial Liquid Smoke Flavourings. Food Chemistry. Spain.

Muratore, G. and Licciardello, F., 2005. Effect of vacuum and modied atmosphere packaging on the shelf-life of liquid-smoked sword sh (Xiphiasgladius) slices. Journal of Food Science 70: 359-363.

Nazir, M., 2005. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor. 554 hlm.

Putra, D., 2010. Asap Cair Pengawet Makanan. Asap-cair-pengawet-makanan. wordpress.com. Diakses 04 Oktober 2016.

UPTD Pelabuhan Perikanan Lampulo, 2012. Data Ikan Kambing-kambing. Banda Aceh.

Standar Nasional Indonesia, 2006. Bakso Ikan Beku SNI 01-7266.1-2006. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 16 hlm.

Standar Nasional Indonesia, Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI. 7388: 2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 37 hlm.

Swastawati, F., 2007. Pengasapan Ikan Menggunakan Liquid Smoke. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang. 75 hlm.

Yuliana, N., Dizon, E.I., 2011. Phenotypic identification of lactic acid bacteria isolated from Tempoyak (fermented durian) made in the Philippines. International Journal of Biology, Vol. 3 (2): 145-152.




DOI: https://doi.org/10.29103/aa.v4i2.302

Article Metrics

#### view : 396 times
PDF 87 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Copyright (c) Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal   

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.