Pengaruh waktu fermentasi terhadap mutu kopi menggunakan bakteri asam laktat dari yakult

Hijratul Izzati, Jalaluddin Jalaluddin, Zainuddin Ginting, Eddy Kurniawan, Sulhatun Sulhatun

Abstract


ABSTRAK

Fermentasi merupakan proses perombakan senyawa organik oleh mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkan sebagai biokatalis dalam lingkungan yang dikendalikan. Komponen kimia didalam kopi seperti kafein, asam klorogenat, trigonelin, karbohidrat, lemak, asam amino, asam organik, aroma volatil dan mineral dapat menghasilkan efek yang menguntungkan dan membahayakan kesehatan. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang mampu memfermentasikan gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan bakteri asam laktat pada yakult sebagai media fermentasi biji kopi untuk menghasilkan bubuk kopi dengan mutu yang lebih baik. Proses fermentasi melibatkan bakteri Lactobacillus caseipada yakult sebagai media fermentasi dengan variasi waktu fermentasi dan jenis kopi. Kadar kopi paling tinggi diperoleh pada waktu fermentasi 60 jam untuk kopi robusta dan arabika yaitu 5% dan 4%, kadar sari paling tinggi diperoleh pada waktu fermentasi 12 jam untuk kopi robusta dan arabika yaitu 35% dan 27 %, kadar kopi paling tinggi diperoleh pada waktu fermentasi 48 jam untuk kopi robusta yaitu 1,075 % dan 36 jam untuk kopi arabika yaitu 0,985 %, kopi dengan rasa paling nikmat diperoleh pada waktu fermentasi 36 jam untuk robusta dan arabika dengan skor masing-masing 5, warna paling enak pada waktu fermentasi 60 jam untuk robusta dan arabika dengan skor masing-masing 5,dan aroma paling enak adalah pada waktu fermentasi 12 jam untuk robusta dan arabika dengan skor masing-masing serta kadar abu tertinggi diperoleh pada waktu fermentasi 12 jam yaitu 4,6 % untuk robusta dan 4,585% untuk arabika. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan bahwa kopi yang difermentasi oleh bakteri Lactobacillus casei masih berada pada syarat mutu bubuk kopi berdasarkan SNI 01-3542-2004.

 


Keywords


BAL; Fermentasi; Kafein; Kopi; Lactobacillus casei.

Full Text:

PDF

References


Bhernama, B. G. (2020). Analisis Kandungan (Air, Abu, Dan Logam Berat) Pada Kopi Bubuk Asal Gayo. Widyariset, 5(2), 87. https://doi.org/10.14203/widyariset.5.2.2019.87-94

Farhaty, N. (2012). Tinjauan Kimia dan Aspek Farmakologi Senyawa Asam Klorogenat pada Biji Kopi: Review. Farmaka, 14, 214–227.

Marhaenanto, B., Soedibiyo, D. W., & Farid, M. (2015). Penentuan Lama Sangrai Berdasarkan Variasi Derajat Sangrai Menggunakan Model Warna Rgb Pengolahan Citra Digital (Digital Image Processing). Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 9(2), 102–111. https://doi.org/10.29303/jrpb.v8i1.151

Sabarni, S., & Nurhayati, N. (2019). Analisis Kadar Kafein Dalam Minuman Kopi Khop Aceh Dengan Metode Spektroskopik. Lantanida Journal, 6(2), 141. https://doi.org/10.22373/lj.v6i2.3624

Sulistyaningtyas, A. R. (2017). Prosiding Seminar Nasional Publikasi Hasil-Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat “Implementasi Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Untuk Peningkatan Kekayaan Intelektual” Pentingnya Pengolahan Basah (Wet Processing) Buah Kopi Robusta (Coffea robusta. Pentingnya Pengolahan basah (Wet Processing) Buah kopi Robusta (Coffea var. robusta) untuk menurunkan resiko kecacatan biji hijau saat coffe grading, 90–94.

Swiranata, W., Mangku, I, G, P., & Rudianta, Nyoman, I. (2020). Pengaruh Metode Fermentasi Dan Pengeringan Terhadap Mutu Biji Kopi Arabika (Coffea arabica L.). Gemo Agro, 25(2), 150–158. http://ejournal.warmadewa.ac.id/index.php/gema-agro

Tawali, A. B., Abdullah, N., & Wiranata, D. B. S. (2018). The Influence of Fermentation Using Bacteria Lactic Acid Yoghurt to the Flavor of Coffe Robusta (Coffea robusta). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 1(1), 90–97. https://doi.org/10.20956/canrea.v1i1.26

Tika, I. N., Pujani, N. M., Agustiana, I. G. A. T., & Agustriana, T. (2017). Kafein Pada Kopi Dengan Fermentasi Menggunakan Mikroba Yang Diisolasi Dari Kopi Kotoran Luwak Kebun Kopi Di Kabupaten Buleleng. Seminar Nasional Riset Inovatif 2017, 2015, 893-846,.

Wilujeng, A. A. T., & Wikandari, P. R. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi Kopi Arabika (Coffea Arabica) Dengan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum B1765 Terhadap Mutu Produk. UNESA Journal of Chemistry, 2(3), 1–10.

Zarwinda, I., & Sartika, D. (2018). Pengaruh Suhu Dan Waktu Ekstraksi Terhadap Kafein Dalam Kopi. Lantanida Journal, 6(2), 180. https://doi.org/10.22373/lj.v6i2.3811




DOI: https://doi.org/10.29103/cejs.v2i3.6596

Article Metrics

 Abstract Views : 41 times
 PDF Downloaded : 2 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Hijratul Izzati, Jalaluddin Jalaluddin, Zainuddin Ginting, Eddy Kurniawan, Sulhatun Sulhatun

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Chemical Engineering Journal Storage (CEJS) , Jalan Batam No 02 Universitas Malikussaleh Kampus Bukit Indah.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Stat Counter

Flag Counter