Pembuatan Tepung Dari Umbi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Dengan Perebusan Dan Perendaman Dalam Larutan Kapur

Muhammad Rifaldi, Syamsul Bahri, Rizka Nurlaila, Ishak Ishak, Masrullita Masrullita

Abstract


Gadung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan salah satu umbi - umbian yang berkabohidrat tinggi dan kurang dimanfaatkan karena memiliki racun yaitu sianida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji kondisi proses pengolahan umbi gadung untuk membuat tepung dan untuk menganalisis karakteristik tepung dari umbi gadung. Umbi gadung dibersihkan lalu diparut, kemudian direbus selama 30 menit. Kemudian direndam dengan dengan variasi konsentrasi Ca(OH)2 25%, 30% dan 35% dengan variasi waktu 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 60 jam. Tujuan perendaman untuk menghilangkan sianida yang terdapat pada umbi gadung. Kemudian dikeringkan dengan oven, setelah umbi gadung kering lalu dihaluskan. Parameter uji yang dilakukan yaitu Uji Kadar Abu, Kadar Air, Derajat Asam dan Kadar Asam Sianida. Dari hasil analisa yang didapat, Kadar Air dan Kadar abu meningkat seiring meningkatnya Konsentrasi Ca(OH2) dan Waktu perendaman, adapun nilai terbesar terdapat pada konsentrasi 35% dengan waktu perendaman 60 jam dengan Kadar Air dan kadar abu berturut-turut yaitu 12,15% dan 5,12%, sedangkan nilai terendah terdapat pada konsentrasi 25% dengan waktu perendaman 24 jam dengan kadar air dan kadar abu yang dihasilkan sebesar 9,46% dan 2,5%. Untuk hasil analisa Derajat Asam dan Kadar Asam Sianida, seiring meningkatnya Konsentrasi Ca(OH2) dan Waktu perendaman, semakin rendah Derajat asam dan Kadar Asam Sianida yang didapat, adapun nilai terbesar terdapat pada konsentrasi 25% dengan waktu perendaman 24 jam dengan nilai Derajat Asam dan Kadar Asam Sianida berturut-turut yaitu 2,1 ml NaOH/100 g dan 21,6 ppm, sedangkan nilai terendah terdapat pada konsentrasi 35% dengan waktu perendaman 60 jam dengan kadar air dan kadar abu yang dihasilkan sebesar 0,4 ml NaOH/100 g dan 2,5 ppm

Keywords


Perendaman, Umbi Gadung, Tepung, Ca(OH)2, Kadar Abu, Kadar Air, Derajat Asam dan Kadar Asam Sianida

Full Text:

PDF

References


Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 3451:2011 Tapioka. Standar Nasional Indonesia.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). Tepung Mokaf SNI No.7622:2011.

Hardjo, M. (2005). Tepung Gadung (Dioscorea Hispida DENNST) Bebas Sianida dengan Merendam Parutan Umbi dalam Larutan Garam. Matematika, Sains, Dan Teknologi, 6(2), 92–99.

Indrawati, R., & Ratnawati, G. J. (2017). Jurnal Laboratorium Khatulistiwa. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 1(1), 58–66.

Liana Rosa, Wignyanto, Hidayat Nur, D. (2012). Optimasi Penurunan HCN pada Umbi Gadung (Dioscorea Hispida) Dengan Perendaman Air Kapur. 30(5), 243–253.

Rusli, S., Tamrin, & Hermanto. (2019). Pengaruh Perendaman Dalam Berbagai Konsentrasi Larutan Kapur Dan Garam Terhadap Penurunan Kadar Asam Sianida ( Hcn ) Umbi Gadung ( Dioscorea Hispida Dennst ). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4(6), 2647–2657.

Siqhny, Z. D., Sani, E. Y., & Fitriana, I. (2020). Pengurangan Kadar HCN pada Umbi Gadung Menggunakan Variasi Abu Gosok dan Air Kapur. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(2), 1. https://doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2620

Yunus, R. (2017). Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S221. 3, 221–233.




DOI: https://doi.org/10.29103/cejs.v2i3.6417

Article Metrics

 Abstract Views : 2 times
 PDF Downloaded : 0 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Muhammad Rifaldi, Syamsul Bahri, Rizka Nurlaila, Ishak Ishak, Masrullita Masrullita

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Chemical Engineering Journal Storage (CEJS) , Jalan Batam No 02 Universitas Malikussaleh Kampus Bukit Indah.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Stat Counter

Flag Counter