PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN BERAT BONGGOL NANAS PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Abstract

Kelapa adalah tanaman tropis dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan minyak kelapa salah satunya adalah Virgin Coconut Oil (VCO). Kelapa dapat diolah menjadi VCO dengan cara fermentasi dengan menggunakan bonggol nanas dan tanpa menggunakan bonggol nanas. Bonggol nanas dapat  mempercepat proses terbentuknya minyak dari santan kelapa karena menjadi nutrient bagi mikroba bromilin untuk memperbanyak diri sehingga santan kelapa  sebagai substrat berubah menjadi produk minyak. Waktu fermentasi dan berat bonggol nanas menjadi variabel pengujian terhadap banyaknya santan kelapa yang digunakan sangat mempengaruhi rendemen minyak dan kualitas VCO yang di hasilkan. Vaiabel waktu yang diuji selama 24, 30, 36, 42, 48, dan 54 jam. Untuk perlakuan penelitian ini juga divariasikan berat bonggol nanas 30, 35, 40, dan 45 gram. Rendeman VCO terbanyak didapat pada 40 gram bonggol nanas dan  waktu fermentasi 36 jam yaitu, 28,8% dengan kandungan asam lemak bebas (ALB) terbaik dihasikan pada proses pembuatan VCO tanpa bonggol nanas yaitu 0,04% dengan waktu fermentasi 24 jam. Kadar air terbaik dihasilkan pada proses pembuatan VCO tanpa bonggol nanas yaitu 0,01% dengan waktu fermentasi 24 jam. Densitas terbaik dihasilkan pada proses pembuatan VCO tanpa menggunakan bonggol nanas yaitu 0,915 gr/ml dengan waktu fermentasi 48 dan 54 jam. Rendemen VCO terbaik dihasilkan pada proses pembuatan VCO menggunakan 40 gram bonggol nanas yaitu dengan waktu 36 jam.