Pembuatan Gelatin Dari Tulang Ikan Bandeng Dengan Metode Ekstraksi Dan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat

Abstract

Gelatin merupakan bahan tambah pangan yang digunakan dalam pengemulsi, pengental, penstabil makanan. Gelatin adalah salah satu jenis protein yang berbentuk gel yang didapatkan dari hasil denaturasi kolagen kulit, tulang dan jaringan ikan. Gelatin pada penelitian ini diperoleh dari hasil ekstraksi tulang ikan bandeng. Tulang ikan, dihilangkan lemak dan kotorannya pada suhu 70oC selama 30 menit, Kemudian direndam menggunakan pelarut asam sitrat dengan variasi konsentrasi 7%, 9%, 11% dan 13% hingga terbentuk ossein. Ossein yang terbentuk, diekstraksi pada suhu 60oC selama 5 jam menggunakan akuades 1:2(massa/volume), Hasil ekstraksi disaring dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60oC selama 48 jam. Berdasarkan hasil penelitian, analisa gelatin dari tulang ikan bandeng yang paling baik menghasilkan rendemen 5,09 % pada konsentrasi 13 % dengan lama perendaman 48 jam, kadar air 4,55 % pada konsentrasi 9% dengan lama perendaman 24 jam, kadar abu 1,58 % dengan konsentrasi 13 % di lama perendaman 48 jam serta kadar protein 70,9% dengan konsentrasi 9 % dan lama perendaman 48 jam. Analisis FTIR gelatin pada penelitian ini menunjukkan karakteristik yang sama dengan gelatin dipasaran. Hal ini ditunjukkan munculnya puncak pada bilangan gelombang gugus hidroksil (OH) pada 3579,88 cm-1, gugus amina (NH) pada 1541,12 cm-1, karbonil (C=O) pada1672,28 cm-1, C-H aromatis pada 2932,56cm-1 dan 2937,23 cm-1.