PENGARUH WAKTU FERMENTASI PADA PROSES PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN DAN RAGI ROTI

Abstract

Produk, Virgin Coconut Oil (VCO) sangat menguntungkan karena manfaat kesehatannya yang luar biasa bagi tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana waktu fermentasi berpengaruh serta penambahan ragi roti dan enzim bromelin terhadap kualitas virgin coconut oil (VCO). Kualitas tersebut diukur melalui laju kinetika, uji organoleptik (warna dan aroma), kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan bilangan iod. Proses penelitian ini dilakukan di Teknik Kimia, Universitas Malikussaleh, dengan metode ekperimental laboratorium. Penelitian ini telah dilakukan sebelumnya, namun yang belum diteliti adalah pengaruh waktu fermentasi dengan perbandingan ragi roti dan enzim bromelin dengan metode fermentasi terhadap pembuatan virgin coconut oil (VCO), dimana penambahan ragi roti sebanyak 7, 9, 11, dan 13 gram, sedangkan penambahan enzim bromelin sebannyak 35, 40, 45, dan 50 gram dengan waktu fermentasi 24, 30, 36, dan 42 jam. Diperoleh hasil laju kinetika berada pada orde pertama, warna dan aroma yang dihasilkan dengan menggunakan metode fermentasi mengunakan ragi roti dan enzim bromelin telah memenuhi memenuhi standar SNI 7381:2008. Dengan penambahan ragi roti 0,01% pada 11 gram, kadar air VCO terbaik dicapai dengan waktu fermentasi 24 jam. Dengan menambah ragi roti ebanyak 7 gram,  asamlemak bebas mencapai tingkat yang optimal dengan waktu fermentasi 24 jam sebesar 0,1 %. Bilangan peroksida didapat sebesar <40 mg/kg pada sampel VCO yang menggunakan ragi roti dan enzim bromelin. Dan bilangan iod terbaik terdapat pada VCO menggunakan Ragi Roti sebesar 0,9130 gr iod/ 100 gr.