PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN WAKTU PENYANGRAIAN TERHADAP PRODUKSI COKLAT BUBUK

Riana Safrida; Meriatna Meriatna; Muhammad Muhammad; Agam Muarif; Nasrul ZA; Zulmiardi Zulmiardi

doi:10.29103/cejs.v4i2.12120

PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN WAKTU PENYANGRAIAN TERHADAP PRODUKSI COKLAT BUBUK

Riana Safrida, Meriatna Meriatna, Muhammad Muhammad, Agam Muarif, Nasrul ZA, Zulmiardi Zulmiardi

Abstract

Bubuk cokelat merupakan produk bahan pangan yang biasa diolah menjadi makanan dan minuman. Bubuk cokelat merupakan salah satu olahan biji kakao yang banyak diminati industri. Bubuk cokelat terbuat dari biji kakao yang dipisahkan dari mentega kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan waktu penyangraian terhadap produksi coklat bubuk. Penelitian ini telah banyak dilakukan sebelumnya dan penelitian yang belum pernah dilakukan adalah pengaruh waktu fermentasi selama 10 hari dan variasi waktu penyangrain selama 10, 20, 30, 40 dan 50 menit. Metode yang digunakan yaitu Ekstraksi, gravimetri, dan spektrofotometri UV/VIS. Hasil analisa kandungan asam lemak coklat bubuk fermentasi pada waktu penyangraian 50 menit yaitu 1,40gr, pada coklat bubuk fermentasi pada waktu penyangraian 50 menit yaitu 2,44gr. Kandungan kadar air coklat bubuk tanpa fermentasi dengan waktu penyangraian 10 menit yaitu 0,32gr dan kadar air coklat bubuk fermentasi dengan waktu penyangraian 10 menit yaitu 3,76gr. Kadar pH coklat bubuk tanpa fermentasi berkisar 6,6-6,7 dan pH coklat bubuk fermentasi berkisar 6,4 – 6,5. Kadar polifenol terbaik yaitu pada coklat bubuk tanpa fermentasi dengan waktu penyangrain 10 menit yaitu 20,31mg/gr.

Keywords

Biji cokelat, Coklat bubuk, Fermentasi, Penyangraian, Polifenol

Full Text:

PDF

References

Anam C, Handajani S. 2010. Mi kering waluh (Cucurbita moschata) dengan antioksidan dan pewarna alami. Caraka tani, 25 (1): 72-78.

https://doi.org/10.20961/carakatani.v25i1.15744

Biji Kakao. SNI 01-2323-2008. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

Eky Y.S, dkk. 2016. Karakteristik Komposisi Alam Lemak Pada Biji Kakao dari 12 Daerah di Sulawesi Selatan. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, Makassar. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11 (1): 15.

http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v11i1.3410

Langkong. J, Mahendradatta. M, Mulyati M Tahir, Abdullah. N, Reski. M. 2019. Pemanfaatan Kulit Biji Kakao (Theobroma Cacao L) Menjadi Produk Cookies Coklat. Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 44-50.

https://doi.org/10.20956/canrea.v2i1.211

Lipp, M dan E. Anklam 1998. Review of cocoa butter an alternative fats for us in chocolate-parta. Compositional data. Journal of food kemistri. 62 (1): 73 -97

https://doi.org/10.1016/s0308-8146(97)00160-x

M Ariyanti, S Ramlah, M Yumas. 2019. Pengaruh lama fermentasi dan pengepresan berulang terhadap mutu bubuk kakao. Jurnal Industri Hasil Perkebunan 14 (1), 21-27.

https://doi.org/10.33104/jihp.v14i1.4849

Misnawi, B. Jamilah and S. Nazamid. 2004. Effect of polyphenol concentration on pyrazine formation during coco liquor roasting. Food Chemistry 85 (1): 73- 80.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.06.005

Redovnikovic, I.R., K. Delonga, S. Mazor, V. Dragovic-Uzelac, M. Caric and J. Vorkapic-Furac. 2009. Polyphenolic content and composition and antioxidative activity of different cocoa liquors. Czech Journal of Food Sciences 27 (5): 330-337.

https://doi.org/10.17221/119/2008-cjfs

Rini W.H, Maryanti, Undadraja B. 2021. Kajian Gula Reduksi Menjadi Alkohol Dari Tandan Kosong Kelapa Sawit Dengan Simultaneous Saccharification And Fermentation (Ssf). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 21 (1): 9-15

http://dx.doi.org/10.25181/jppt.v21i1.1878

Rosniati, & Kalsum. 2001. Pengolahan kakao dari bijji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi sebagai sediaan bahan pangan fungsional. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol.13 , 107-113.

https://doi.org/10.33104/jihp.v13i2.4157

DOI: https://doi.org/10.29103/cejs.v4i2.12120