PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI NANGKA DALAM NATRIUM METABISULFIT (NA2S2O5) DENGAN METODE PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG BIJI NANGKA

Abstract

Penelitian ini mengolah beberapa limbah makanan atau buah buahan yang masih bisa diolah untuk menjadi bahan pangan yang berguna bagi masyarakat .salah satu limbah yang dapat di manfaatkan yaitu biji dari buah nangka .Penggunaan dari limbah biji nangka yang akan di peroleh untuk menjadi tepung ini memiliki Persentase biji nangka mencapai 17-39% dari total bobot satu buah nangka (Artocarpus heterophyllus),kandungan pati pada biji nangka memungkinkan pemanfaatan limbah biji nangka menjadi tepung. Namun dalam pengolahan terjadi reaksi pencoklatan.Perendaman biji dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2 O5) dapat dilakukan untuk mencegah reaksi pencoklatan tersebut.Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman biji nangka dalam larutan Na2S2 O5 terhadap mutu tepung biji nangka yang dihasilkan. Penelitian ini juga menggunakan metode pengeringan dengan variasi suhu berbeda dengan penelitian sebelumnya yang hanya menggunakan cara pengeringan biasa tanpa metode pengeringan yang ditentukan.Perlakuan yang di berikan adalah lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit Na2S2 O5 dengan lama waktunya yang terdiri dari lima taraf, yaitu: 0 menit, 15 menit, 30menit, 45 menit, dan60 menit. Analisa mutu tepung yang dihasilkan pada setiap perlakuan meliputi analisis rendemen, kadar air,uji organoleptik,dan uji bakteri yaitu bakteri E.coli,Angka lempeng total,dan kapang.

Kata Kunci:
Nangka (Artocarpus heterophyllus), Natrium metabisulfit(Na2S2 O5) ,Waktu perendaman,Suhu pemanasan, Bakteri E.coli, Angka Lempeng Total, Kapang.